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    沈阳真空包装机提示真空包装低温肉制品保存后表面出水和发酸的原因!

    来源:www.syhxft.cn 发布时间:2018-07-30 返回

    沈阳真空包装机提示真空包装低温肉制品保存后表面出水和发酸的原因!

    沈阳真空包装机厂家核心提示:低温肉制品的种类很多,在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装,二次灭菌的产品较多,如烤肉,烤肠,烤火腿等,这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装,有二次污染的可能,产品直接接触真空包装袋。
    真空包装的低温肉制品,放了40-50天左右,有部分产品会表面出水,可能是因为微生物的繁殖造成了蛋白质结构被破坏,小分子物质增多,脂肪分解,产品结构被破坏,致使产品保水力下降造成的。

    出水的产品会有表面发酸的原因,可能是加工时卫生控制的不好或者原辅材料初始细菌较高,或蒸煮后预冷不充分,残留的嗜热、耐热的细菌分解脂肪和淀粉类物质所致。另外的原因也可能是防腐剂的酸味,但这种酸味一般产生较早期,生产一周内即能发现酸味,不需要过长的时间即可发现。

     

    沈阳真空包装机

    解决的办法:

    1.加强空气、设备等的消毒,控制坏境、设备卫生,减少生产过程中的二次污染。

    2.腌制滚揉时控制好真空度,减少空气中的微生物污染。

    3.控制原辅料卫生,降低初始细菌,减少原辅料携带微生物。

    4.严格控制肉馅的温度,防止微生物繁殖,造成初始细菌过多。

    5.蒸煮后快速冷却,防止残留的嗜热、耐热的细菌繁殖。

    6.合理使用防腐剂,做好产品的防腐。

    7.少用脂肪类原料或加强产品的乳化功能,减少微生物分解脂肪,破坏产品结构,导致产品出水产酸。

    8.加入一定量的乳酸钠配合防腐剂使用。

    变酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包装时卫生控制的不好,40到50天是达不到的,在定保质期前应该做保存试验。

    沈阳真空包装机厂家提示——腐败的过程是这样的:先变酸,后变臭,这是由于细菌先利用糖,使PH下降,糖耗光后开始利用蛋白质,这时变臭。涨袋通常发生在常温流通的产品上,若低温流通是变酸,很少有产气的现象,这是乳酸菌引起的。在变酸之前实际上细菌已经超标了,在没有达到10的6次方以上时,感官时察觉不到的。

    若二杀达不到灭菌的程度,产品是不能常温流通的。